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ゼラチンとは、動物の骨や皮膚、髄から得られるタンパク質のひとつである「コラーゲン」を加熱抽出したものである。
概要
ゼラチンの原料は牛の骨や皮膚、豚の皮膚を用いている。これらを水と共に加熱し、コラーゲン溶液を作り出す。
そのコラーゲン溶液を酸もしくはアルカリで処理し、その後殺菌や乾燥などの処理を行い、粉末状にしたり板状にしたりして製品化されている。
ゼラチンと寒天の違い
食品業界に於いてはゼリーを作る際にはゼラチンもしくは寒天を使うのが一般的となっているが、その特性は大きく異る。
| ゼラチン | 寒天 | |
| 食感 | ぷるぷるしっとりとした食感で、 口溶けが良い。 |
歯切れよい食感。 |
| 色 | 寒天より透明度は高いが、 やや黄ばむ。 |
やや白濁しており透明度は低め。 |
| 溶かすのに必要な温度 | 50～60℃ | 90℃ |
| 固める際の環境 | 冷蔵庫 | 常温以下 |
| 自然に固まる温度 | 20℃以下 | 40～50℃ |
| 固まった後に自然に溶ける温度 | 25℃以上 | 70℃以上 |
| 相性の良いお菓子 | ゼリー・プリン・ババロア等 | 水羊羹・杏仁豆腐・心太等 |
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関連項目
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